El pulpo es un alimento tan sabroso que simplemente cocido y con un chorrito de aceite de oliva está riquísimo. Eso sí, para que quede perfecto es importante cocerlo el tiempo justo, ni más ni menos. Y es que si no lo cocinamos correctamente nos puede quedar duro, demasiado blando o sin sabor. Entonces te preguntarás: ¿qué tiempos necesita el pulpo según el tipo de cocción?
Seguro que si miras en distintos libros de cocina o investigas sobre el tiempo de cocción del pulpo encontrarás opiniones diversas. Esto ya es un indicativo de que hallar el punto perfecto del pulpo es algo difícil. Al final con un poco de práctica y unos cuantos pulpos mal cocidos puede que le cojas el punto. También es muy importante que nuestro pulpo crudo haya pasado por el congelador durante al menos 3 días, o que lo hayamos golpeado para evitar que quede duro al cocinarlo. Si quieres empezar con la ardua tarea de encontrar el punto perfecto de cocción, nosotros te ayudamos. Te damos unos tiempos orientativos según lo hagas en la olla, en la olla exprés, al horno, etcétera.
Lo primero que se hace para cocerlo en agua es lo que se conoce como «asustar el pulpo». No tenemos más que introducirlo y sacarlo de la olla tres veces cuando el agua esté hirviendo; no lo dejes más de 5 segundos cada vez. Después, el tiempo de cocción en el agua va en función de los kilos del pulpo. Aproximadamente, unos 15 minutos para 1 kilo, contando desde que el agua vuelve a hervir, momento en el que bajaremos un poco el fuego para que el agua no borbotee demasiado. Debemos cocinarlo con la olla destapada. Después lo dejaremos reposar sobre 15 o 20 minutos más en el mismo agua con la olla tapada y apartada del fuego. Pero es un tiempo orientativo, para que te quede perfecto y en el punto que tú quieres, lo mejor es que claves un palillo para comprobar si está tierno. Por cada kg a mayores de pulpo, añadiremos 5-10 minutos más al tiempo de cocción y de reposo.
En la olla rápida sólo se necesitan unos 8 minutos para que un pulpo de 1 kg quede tierno. No hay más que introducir el pulpo en el agua y cerrarlo con la tapa a presión. Empezaremos a contar el tiempo cuando la válvula suba. Una vez pasado este tiempo, lo retiramos del fuego y dejamos que la válvula baje. Por cada kg de pulpo a mayores añadiremos 2-3 minutos más de cocción.
También lo puedes cocer en la olla sin agua. En este caso, si es una olla normal, tiene que tener un buen fondo y una tapadera que cierre bien para que no se escape el vapor. Ponemos la olla al fuego sin agua, metemos el pulpo una vez que ésta esté bien caliente, la cerramos, bajamos un poco el fuego y dejamos unos 20 minutos para 1 kilo, sin destapar la olla hasta el final, momento en el que comprobaremos con un palillo si el pulpo ya está en su punto, si aún está un poco duro, lo dejamos 5 minutos más. En el caso de hacerlo en olla rápida, tardará lo mismo que con agua, no necesitarás más que unos 8 minutos para 1 kg.
El tiempo de cocción del pulpo va a variar dependiendo del peso que tenga.
Otras opciones para cocinar el pulpo
A la brasa
Para cocinar el pulpo a la brasa debemos partir de pulpo ya cocido. Después, dejamos que se dore bien 5 minutos por cada lado. Lo bueno que tiene esta técnica es que el pulpo queda delicioso, jugoso por dentro y crujiente por fuera y no necesita ningún condimento más para disfrutarlo. Aunque puedes aderezarlo con un poco de aceite de oliva, unos ajos y un poco de perejil picados.
Asado en el horno
Para cocinarlo en el horno lo ideal es regarlo con un poco de vino o de cerveza y dejarlo entre 1 hora y media y 2 horas a 180ºC. Debemos rociarlo de vez en cuando con el líquido para que no se seque. El inconveniente principal de este tipo de cocción es que necesita más tiempo pero queda muy sabroso.
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Para que el pulpo fresco quede tierno al cocerlo lo primero que hay que hacer es golpearlo con un mazo para romper las fibras. Si lo cueces directamente no dudes en que te quedará duro.
En cuanto al «asustarlo tres veces» antes de cocerlo hay diversidad de opiniones. Para algunos esta técnica ayuda a que el pulpo quede más tierno y la piel no se desprenda. Para otros es una práctica que tiene más de tradición que de otra cosa. No obstante, hacerlo no perjudica al pulpo. Lo importante es mantenerlo a una temperatura constante sin que el agua hierva en exceso, y retirarlo del agua con cuidado para evitar retirarle la piel.
Si no quieres o no tienes tiempo para golpearlo, puedes congelarlo. De este modo también se rompen las fibras. Con unos 3 o 4 días de congelación será suficiente, aunque lo mejor es dejarlo 1 semana.
Como puedes ver, cogerle «el punto» a la cocción del pulpo es un tanto difícil. Y es que con tan solo equivocarte un poco en el tiempo puedes arruinar el sabor y la textura del mismo. Así es que si te quieres «librar» de todo este proceso, lo puedes comprar ya cocido. Va a conservar el sabor y la apariencia como si estuviera recién hecho y te aseguramos de que queda en su punto, además de que ahorrarás tiempo.
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Esta pregunta tiene dos respuestas posibles, ya que todo depende de si nos referimos a cómo diferenciar un pulpo ya cocido de un pulpo crudo o de cómo saber cuando el pulpo ya está en su punto para sacarlo de la olla cuando lo estamos cociendo. Pues bien, en este apartado resolveremos estas dos dudas:
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